মানুষের পাঁচটি মৌলিক চাহিদার প্রথমটিই খাদ্য, আর বাংলদেশের ৯০ ভাগ লোকের প্রধান খাবার ভাত। কোনো দেশের শিল্প, সাহিত্য, অর্থনীতি কিংবা রাজনীতি সবকিছুই নিয়ন্ত্রিত হয় এই খাদ্য নিরাপত্তা দিয়ে। বাংলাদেশও তার ব্যতিক্রম নয়।  আবহমানকাল থেকে বাংলাদেশে খাদ্যশস্য বলতে আমরা ধানকেই বুঝে থাকি। ধানকে এ দেশের জাতীয় সমৃদ্ধির প্রতীক হিসেবে বিবেচনা করা হয়। ইরির মাসিক মুখপত্র রাইস টুডে সম্প্রতি এক প্রতিবেদনে লিখেছে, বাংলাদেশের খাদ্য নিরাপত্তা বলতে মূলত ধান বা চালের নিরাপত্তাকেই বোঝায়। অন্য   পুষ্টিকর খাবার জোগাড় করতে না পারলেও দু বা তিন বেলা ভাতের সংস্থান প্রায় সবারই সামর্থ্যরে মধ্যে। এটি বিবেচনায় নিয়ে বিজ্ঞানীরা ভাবছেন ভাতে কিভাবে শরীরের অত্যাবশ্যকীয় খাদ্যোপদানগুলো দেহের প্রয়োজন অনুসারে সংযোজন, সরবরাহ বা পরিমাণে বৃদ্ধি করা যায়। বাংলাদেশে মাথাপিছু চালের গ্রহণ হার  দৈনিক যে পরিমাণের পুষ্টি আমরা চাল বা ভাত থেকে পাই, তা কোনোভাবেই আমাদের চাহিদার সমান নয়। এ কারণে খাদ্যের চাহিদা মিটলেও পুষ্টির চাহিদাই পূরণে আমরা এখনো অনেক পিছিয়ে। বাংলাদেশে ৫ বছরের কমবয়সি শিশুর প্রায় দুই-তৃতীয়াংশই কোনো না কোনো মাত্রার অপুষ্টিতে ভুগছে, এর মধ্যে শতকরা ১৪ ভাগ শিশু ভুগছে মারাত্মক অপুষ্টিতে। এর কারণ পুষ্টি সচেতনতার অভাব অথবা পুষ্টিকর খাবার ক্রয় করার অসামর্থ্যতা।
সরকারের জনবান্ধব কৃষিনীতি ও বিভিন্ন পদক্ষেপ যেমন- সার এবং তেলের দাম কমানো, কৃষি যান্ত্রিকীকরণ, সেচ সুবিধা বৃদ্ধি কৃষিতে প্রণোদনা প্রদান, সার বিতরণ ব্যবস্থার আমূল পরিবর্তন, উন্নত মানের ধানের বীজ সরবরাহ, বিভিন্ন ঘাত সহিষ্ণু জাত উদ্ভাবন ইত্যাদি পদক্ষেপ গ্রহণের ফলে বিগত দশ বছরে (২০০৯-১৮) চালের উৎপাদন ৬.০০ লক্ষ টন হারে বেড়েছে। বিপরীতে প্রতি বছর দেশের মোট জনসংখ্যার সাথে ২০-২২ লক্ষ জনসংখ্যা যোগ হচ্ছে। এই হিসাবে ২০৫০ সালে ২১ কোটি ৫৪ লাখ লোকের খাদ্য চাহিদা পূরণে চাল প্রয়োজন হবে ৪ কোটি ৪৬ লাখ টন। এটাই আপাতত টেকসই খাদ্য নিরাপত্তা অর্জনের অভীষ্ট লক্ষ্য। সরকারের ভিশন ২০২১ এবং ২০৪১ এর সাথে সামঞ্জস্য রেখে ব্রি ইতোমধ্যে জরপব ঠরংরড়হ ২০৫০ প্রণয়ন করেছে যা থেকে দেখা যায় বর্তমান বৃদ্ধির হার অব্যাহত থাকলে আগামী ২০৫০ সাল নাগাদ দেশের জনসংখ্যা ২১৫ মিলিয়ন ছাড়িয়ে যাবে। রাইস ভিশনে বলা হয়েছে উৎপাদনের বর্তমান গতিশীলতা অব্যাহত থাকলে ২০৩০, ২০৪১ এবং ২০৫০ সালে চালের উৎপাদন হবে যথাক্রমে ৪০, ৪৪ এবং ৪৭ মিলিয়ন টন। বিপরীতে ২০৩০, ২০৪১ এবং ২০৫০ সালে যথাক্রমে ১৮৬, ২০৩ এবং ২১৫ মিলিয়ন লোকের খাদ্য চাহিদা পূরণে চাল প্রয়োজন হবে যথাক্রমে ৩৮.৫০, ৪২ এবং ৪৪.৬  মিলিয়ন টন। আপাতত সেদিকে লক্ষ্য রেখেই ব্রির গবেষণা কার্যক্রম পরিচালিত হচ্ছে।
ঐওঊঝ এর জরিপ অনুযায়ী, বাংলাদেশে বর্তমানে মাথাপিছু চালের চাহিদা বছরে জনপ্রতি ১৩৪ কেজি যা খাদ্যের বহুমুখিতা ও খাদ্যাভ্যাসের পরিবর্তনের ফল। চালকে প্রধান খাদ্যশস্য বিবেচনায় রাখতে হলে আমাদের কমপক্ষে ৬০-৬৫% ক্যালরি চাল থেকে নিতে হবে। তা না হলে ডায়াবেটিক, স্থ‚লতাসহ বিভিন্ন জীবনাচরিত (লাইফ স্টাইল) রোগ বেড়ে যাবে। সে হিসেবে মাথাপিছু চালের গ্রহণ (ঈড়হংঁসঢ়ঃরড়হ) জনপ্রতি ১৩৩ কেজি নিচে আসা উচিত হবে না। অথচ ইদানীং দেখা যাচ্ছে, অনেকে ওজন কমানোর জন্য খাদ্যতালিকা থেকে ভাত বাদ দিয়ে দিচ্ছেন; বিশেষ করে টিনএজ বা অল্প বয়সি ছেলেমেয়েরা। ভাতের পরিবর্তে তারা জাংক বা ফাস্ট ফুডের প্রতি আসক্ত হয়ে পড়ছে, যা ভাতের তুলনায় আরও বেশি ক্যালরিসমৃদ্ধ খাবার। ক্যালরির হিসাবে যদি আমরা দেখি, তাহলে দেখা যাবে, ১ কাপ ভাত থেকে ১৫০ ক্যালরি শক্তি পাওয়া যায়। অন্যদিকে ১ কাপ পোলাও থেকে ৩০০ এবং ১ কাপ বিরিয়ানি থেকে ৫০০ ক্যালরি পাওয়া যায়। একইভাবে রুটির পরিবর্তে পরোটা, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, লুচি-পুরি, শর্মা ইত্যাদি বেশি ক্যালরিসমৃদ্ধ খাবার।
আমাদের মনে রাখতে হবে, ওজন বাড়ার পেছনে মূলত পরিমাণে বেশি খাবার খাওয়া, বেশি ক্যালরিসমৃদ্ধ খাবার খাওয়া এবং ক্যালরি খরচ না করা অর্থাৎ শারীরিক পরিশ্রম না করা দায়ী। প্রতিদিন যদি কেউ ১০০ ক্যালরি বেশি খাবার খায়, তাহলে তাকে ২০ থেকে ২৫ মিনিট দ্রæত হাঁটতে হবে। এতে শরীরে ক্যালরি জমার ঝুঁকি কম থাকবে।
অনেকেই হালকা-পাতলা গড়নের শরীর গঠন ও বহুমূত্র রোগ নিয়ন্ত্রণে রাখতে আটার রুটি খাওয়ার পরামর্শ দিয়ে থাকেন। আসল কথা হলো ভাত বা রুটি বলে কোনো সমস্যা নাই। মোটা বা চিকন হওয়ার প্রধান কারণ খাওয়ার পরিমাণ। বহুমূত্র রোগীর রক্তের গøুকোজ নিয়ন্ত্রণে রাখতে ভাত বা রুটি কোনোটাকেই ভালো বা খারাপ বলার সুযোগ নাই; তবে যেসব শস্যদানা জাতীয় খাদ্য ঝউঝ (ঝষড়ষিু উরমবংঃরনষফ ংঃধৎপয)  বেশি সেসব খাদ্যকে ভালো বলা যায়। যেসব গমের আটার জউঝ (জধঢ়রফষু উরমবংঃরনষব ঝঃধৎপয) বেশি সেসব খাদ্য বহুমূত্র রোগীর জন্য অবশ্যই অনুপযোগী। অন্য কথায় বলতেই হয় যেসব চালের ভাতে ঝউঝ-এর পরিমাণ বেশি সেগুলো বহুমূত্র রোগীদের রক্তের গøুকোজ নিয়ন্ত্রণে রাখতে বেশ উপযোগী। শস্যদানার (ঈবৎবধষ ঈৎড়ঢ়ং) মধ্যে পুষ্টিগুণের বিবেচনায় চালের চেয়ে ভালো গুণাগুণের কোনো খাদ্য আর নাই। ব্রি  এ পর্যন্ত বহুমূত্র রোগীদের উপযোগী তিনটি ধানের জাত অবমুক্ত করছে যেমন- বিআর১৬, ব্রি ধান৪৬ এবং ব্রি ধান৬৯।
অনেকের ধারণা নিয়মিত ভাত খেলে স্থ‚লতা বাড়ে। এটি আসলে সত্যি নয়। বরং আমরা প্রতিনিয়ত বাইরে যেসব স্ট্রিট ফুড বা মুখরোচক খাবার খাই, সেসব খাবারের সঙ্গে ট্রান্সফ্যাট খাচ্ছি এগুলোই ডায়াবেটিক, স্থ‚লতা বা বহুমূত্র এ জাতীয় লাইফস্টাইল রোগের জন্য অনেকখানি দায়ী। এখন আসি- এই ট্রান্স ফ্যাট আসলে কী? এটা এক ধরনের ক্ষতিকারক চর্বি, যা তেলে ভাজা খাবারের মচমচে ভাব বাড়ায় এবং খাদ্য বেশি সময় ধরে সংরক্ষণে ভ‚মিকা রাখে। এ ছাড়া এই চর্বি খাবারের স্বাদ বাড়ায় এবং টেক্সচার ধরে রাখে। এটি আমাদের দেশে ডালডা বা বনস্পতি হিসেবে অধিক পরিচিত; এর আসল নাম হাইড্রোজিনেটেড অয়েল। অতিরিক্ত ভাজা তেলে ট্রান্সফ্যাট পাওয়া যায়, যা স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ঝুঁকিপূর্ণ।
জিংক শরীরের জন্য খুব প্রয়োজনীয় একটি খনিজ উপাদান। এটি মানবদেহে ২০০ এরও বেশি এনজাইমের নিঃসরণে অংশগ্রহণ করে যেগুলো দেহের অনেক বিপাকীয় কাজে এটি অংশ নেয়। এছাড়া দেহে এন্টি অক্সিডেন্ট হিসেবে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি, শর্করার ভাঙনে, দেহ কোষের বৃদ্ধিতে এবং পলিপেটাইড, গ্যাসটিন নিঃসরণের মাধ্যমেই স্বাদের অনুভ‚তি বা রুচি বাড়াতে ভূমিকা রাখে। জিংক ডিএনএ ও আরএনএ পলিমারেজ এনজাইমের একটি আবশ্যক উপাদান। কঙ্কালের বৃদ্ধির জন্য কেরোটিন তৈরি ও তার পরিপক্বতা, ক্ষত সারানো, আবরণী কোষের রক্ষণাবেক্ষণ ইত্যাদি কাজের দ্বারা জিংক ত্বকের স্বাস্থ্য রক্ষা করে থাকে। উঠতি বয়সের   কিশোরকিশোরীদের বেড়ে উঠার ব্যাপারে জিংকের অভাব হলে শিশুকিশোররা বেটে হওয়ার আশঙ্কা থাকে।
এটি বিবেচনায় নিয়ে বিজ্ঞানীরা জিংকসহ শরীরের অত্যাবশ্যকীয় খাদ্যোপাদানগুলো দেহের প্রয়োজন অনুসারে কিভাবে চালে সংযোজন, সরবরাহ বা পরিমাণে বৃদ্ধি করা যায় সেটি নিয়ে গবেষণা করছেন। এই গবেষণায় প্রথম সাফল্য হলো ২০১৩ সালে ব্রির বিজ্ঞানীরা বিশ্বের সর্বপ্রথম জিংক সমৃদ্ধ ধানের জাত ব্রি ধান৬২ উদ্ভাবন। মানুষের শরীরে জিঙ্কের যে পরিমাণ চাহিদা রয়েছে তার পুরোটাই মিটাতে পারে এই ব্রি ধান৬২ জাতের চালের ভাতের মাধ্যমে। পরবর্তীতে ব্রি জিংক সমৃদ্ধ আরো চারটি জাত যেমন- ব্রি ধান৬৪, ব্রি ধান৭২,       ব্রি ধান৭৪ এবং ব্রি ধান৮৪ অবমুক্ত করে। একজন প্রাপ্ত বয়স্ক পুরুষের জিংকের দৈনিক চাহিদা ১৫ মিলিগ্রাম এবং প্রাপ্ত বয়স্ক নারীর দৈনিক চাহিদা ১২ মিলিগ্রাম। ব্রি উদ্ভাবিত জিংকসমৃদ্ধ জাতে জিংকের পরিমাণ ১৯-২৪ মিলিগ্রাম। সাধারণত লাল মাংস, কাঠবাদাম, চীনাবাদাম, সয়া, দুগ্ধজাত খাবার, মাশরুম, যকৃত এবং সূর্যমুখীর বীজ জিংকের চমৎকার উৎস কিন্তু জিংকসমৃদ্ধ ভাতের ন্যায় এগুলো সহজলভ্য ও সহজপ্রাপ্য নয়।
অনুরূপভাবে, প্রোটিন বা আমিষের অভাবে দেহে সুনির্দিষ্ট অভাবজনিত লক্ষণ দেখা দেয়। শরীরের প্রতি কেজি ওজনের জন্য পূর্ণ বয়স্কদের ক্ষেত্রে ১ গ্রাম, শিশুদের জন্য ২-৩ গ্রাম আমিষের প্রয়োজন। মাছ, মাংস ও ডাল প্রোটিনের অন্যতম উৎস হলেও এসব খাবার ততটা সহজলভ্য নয় যতটা সহজলভ্য ভাত। ব্রি উদ্ভাবিত প্রোটিনসমৃদ্ধ জাতগুলোতে যে পরিমাণ প্রোটিন রয়েছে তা আমাদের প্রোটিনের চাহিদার ৬০ ভাগ পূরণ করতে সক্ষম। এসডিজির ২নং অভীষ্টকে সামনে রেখে ব্রি অন্যান্য পুষ্টি উপাদান যেমন- আয়রন,             এন্টি-অক্সিডেন্ট, গামা এমাইনো বিউটারিক এসিড (এঅইঅ) ও প্রো-ভিটামিন-এ সমৃদ্ধ  এবং স্বল্প জিআই ধানসহ বিভিন্ন পুষ্টিকর ধান উদ্ভাবন করেছে। এ ছাড়া শরীরের অত্যাবশ্যকীয় খাদ্যোপাদানগুলো দেহের প্রয়োজন অনুসারে চালে সংযোজন, সরবরাহ বা পরিমাণে বৃদ্ধি করে উদ্ভাবনকৃত জাতগুলো অবমুক্তকরণ প্রক্রিয়াধীন রয়েছে। পুষ্টিসমৃদ্ধ জাত উদ্ভাবনে বিশে^র সর্বাধুনিক বায়োফর্টিফিকেশন ও জিএম প্রযুক্তি ব্যবহার করা হচ্ছে।
জনগণের ক্রয়ক্ষমতা অনেক বৃদ্ধি পেয়েছে, মানুষ এখন পয়সা খরচ করে ভালো (নিরাপদ) খাবার খেতে চায়। মানুষ স্বভাবত সরু ও চিকন চাল পছন্দ করে তাই কিছু অসাধু ব্যবসায়ী মোটা চালকে মেশিনে ছেঁটে সরু করে বাজারে বিক্রি করে যেটি স্বাস্থ্যের জন্য নিরাপদ নয়। চাল ছেঁটে যাতে চালকে অনিরাপদ করতে না হয় সেজন্য ব্রি ইতোমধ্যে প্রিমিয়াম কোয়ালিটি সম্পন্ন জাত যেমন- ব্রি ধান৩৪, ব্রি ধান৫০, ব্রি ধান৬৩, ব্রি ধান৭০, ব্রি ধান৭৫, ব্রি ধান৮০, ব্রি ধান৮১, ব্রি ধান৮৪ এবং ব্রি ধান৮৬ উদ্ভাবন করেছে। এ ছাড়া স্থানীয়ভাবে জনপ্রিয় জাতসমূহ যেমন- বিরই, টেপি বোরো, রাতা বোরো, বালাম, কাটারি ভোগ, কৃষ্ণভোগ, রানীস্যালুট থেকে উফশী জাত উদ্ভাবনের কাজ ব্রিতে গুরুত্বের সাথে চলমান রয়েছে।
আমাদের মাননীয় কৃষিমন্ত্রী ড. মোঃ আব্দুর রাজ্জাক প্রায়ই বলে থাকেন, খাবার শুধু আধরষধনষব হলেই হবে না সাধারণের কাছে অপপবংংধনষব হতে হবে।  উদাহরণস্বরূপ বলা যায়- দুধের উৎপাদন ১০ গুণ বাড়লেও দেশের দরিদ্র জনগোষ্ঠীর ওপর কোনো প্রভাব ফেলে না। কেননা তাদের পুষ্টির অধিকাংশ ক্যালরি, প্রোটিন ও মিনারেল আসে ভাত থেকে। ভাত তাদের কাছে সহজলভ্য। সাধারণ মানুষ দুধ-ডিম ও মাংসসহ অন্যান্য পুষ্টিকর খাবার কিনতে না পারলেও ভাত নিয়মিত খেতে পারছে। তাই ভাতের মাধ্যমে কিভাবে পুষ্টি উপাদান সরবরাহ করা যায় সেই লক্ষ্যে কাজ করছেন আমাদের বিজ্ঞানীরা।

ড. মো. শাহজাহান কবীর১ মো. আবদুল মোমিন২

১মহাপরিচালক ২ঊর্ধ্বতন যোগাযোগ কর্মকর্তা, ব্রি, গাজীপুর, মোবা : ০১৭১৬৫৪০৩৮০, ই-মেইল : Smmomin 80@gmail.com